gelato artigianale

Mantecatore gelato, per un prodotto artigianale e di qualità

Il settore della ristorazione in questi ultimi anni ha subito un duro colpo dalla crisi, ma chi offre un servizio, e soprattutto dei prodotti di qualità, riesce comunque a mantenersi a galla nonostante tutte le problematiche. Questo è il caso di quei ristoranti o agriturismi dove si può degustare un eccellente gelato artigianale, di quelli fatti ancora col mantecatore gelato, con ingredienti genuini e senza aggiunta di conservanti o di bustine. Scopriamo allora questo straordinario macchinario che ha un ruolo centrale nella produzione del gelato artigianale.

Mantecatore gelato, cos’è e a cosa serve

gelato artigianale2Il processo produttivo di un gelato artigianale è delicato e deve essere eseguito con macchinari professionali da cucina di qualità. Si tratta di un buon investimento che però permette di ammortizzare la spesa nel giro di breve tempo. Il mantecatore gelato è un macchinario indispensabile, assieme al pastorizzatore. Per capre a cosa serve il mantecatore, basti pensare al termine mantecare, che deriva dallo spagnolo “mantequilla”, burro, e tale termine viene utilizzato in cucina per indicare il processo di lavorazione di quegli ingredienti che vanno a formare un composto cremoso e ben amalgamato.

Il mantecatore quindi cosa fa? Agita il composto, in seguito lo raffredda fino a -15° e consente che venga immessa aria al suo interno, quindi ne cattura le molecole di grasso e le proteine. Grazie a questa brusca diminuzione di temperatura, il composto sarà più liscio e omogeneo, mediante l’immissione di aria, invece, si ottiene un composto più gonfio e spumoso, quindi estremamente morbido.

I tipi di mantecatori

In commercio ci sono tre tipologie di mantecatori:

  • Mantecatori verticali: sono quelli che sono stati immessi per primi sul mercato, dando così luogo alla moderna gelateria. Questo macchinario funziona mediante una lama a giro continuo o una pala che ha una forma a elica, che serve a mescolare il composto. Il vaso è posizionato, da qui il nome, in verticale.
  • Mantecatori orizzontali: questi sono decisamente più recenti e si differenziano dai primi principalmente perché il vaso di mantecazione si trova ruotato di circa 90° ed è alloggiato all’interno del macchinario. Qui vi sono delle pale che, grazie alla forza centrifuga, ruotano inglobando aria, ne inglobano una quantità maggiore rispetto a quella inglobata dai mantecatori verticali.
  • Mantecatore con pastorizzatore incorporato: come si può facilmente evincere, in questo caso abbiamo un mantecatore con incorporato anche il pastorizzatore che serve a miscelare gli ingredienti. Gli ingredienti vengono quindi inseriti nel macchinario, nel pastorizzatore vengono miscelati e pastorizzati, poi una volta che la miscela i è raffreddata, viene convogliata all’interno del mantecatore che concluderà la lavorazione del gelato artigianale.